Idiazábal, queso e sabor intenso

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Idiazábal, queso e sabor intenso

Queremos dedicar este artículo a uno de los elementos fundamentales de la cocina tradicional vasca en Donostia como es el queso Idiazábal. Un queso genuino de nuestra tierra pues se elabora exclusivamente con queso de unas razas de ovejas que solamente viven en nuestra tierra. Se trata de las ovejas de raza Latxa que nunca se han cruzado con ganado merino, por lo que mantienen unas características muy peculiares. Es ganado de lanas muy largas, cuando se acerca la época de la esquila puede llegar a rozar el suelo, lanas que son ásperas y grasas para protegerlas del clima húmedo que nos rodea durante buena parte del año.

Estas razas de oveja se crían fundamentalmente por su leche, de la que cada oveja puede dar, aproximadamente, un litro diario durante un periodo de unos 150 días al año. A fin de reservar la leche para la elaboración del queso, los corderos son destetados muy pronto pasando a comer de los pastos muy jóvenes, lo que hace que su carne sea muy sabrosa y apreciada por los amantes de la cocina tradicional vasca en Donostia.

Para hacer un queso de Idiazábal de 1 kg se suelen necesitar entre 7 y 8 litros de leche. El proceso de elaboración es lento, después de calentarlo y añadirle el cuajo, se espera a que se corte para extraer el suero. Tras pasar dos días en salmuera, ya en el molde que le dará su forma definitiva, los quesos se llevan a una cámara de maduración donde pasarán, a menos, 60 días para su curación.

Ven al Restaurante Lanziego y disfruta de uno de nuestros postres estrella:  El queso Idiazábal con membrillo y nueces.

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